Babeczki z amarantusem i borówkami

CZAS PRZYGOTOWANIA: 40 min.
LICZBA PORCJI: 12 babeczek

Składniki:

• 100 ml oleju,
• 130 ml napoju owsianego,
• 2 jajka,
• 50 g Amarantusa ekspandowanego,
• 200 g mąki pszennej,
• 75 g cukru trzcinowego,
• ½ łyżeczki sody,
• 250 g borówek.

Lukier:

• 4 łyżki cukru pudru,
• 1 łyżeczka mleka kokosowego,
• 2 łyżki wiórków kokosowych.

Dodatkowo:

• borówki i świeże listki mięty.

Przygotowanie:

1. Do miski wlewamy olej, napój owsiany i jajka. Wszystko dokładnie mieszamy.
2. Do masy jajecznej dodajemy Amarantus ekspandowany, mąkę, cukier i sodę. Mieszamy wszystko tylko do połączenia składników.
3. Dodajemy borówki i znowu delikatnie mieszamy.
4. Ciastem wypełniamy foremki do babeczek do ¾ wysokości. Pieczemy 25 minut w temperaturze 180 stopni (góra-dół).
5. Upieczone babeczki pozostawiamy do przestygnięcia. W tym czasie przygotowujemy lukier: do miski wsypujemy cukier, dolewamy mleko kokosowe i dokładnie mieszamy, aż uzyskamy jednolitą, gęstą masę (w razie potrzeby dodajemy mleko lub cukier puder). Na koniec dosypujemy wiórki kokosowe i ponownie mieszamy.
6. Każdą z babeczek smarujemy niewielką ilością kokosowego lukru, posypujemy borówkami i ozdabiamy listkami mięty.